鯖缶の危険性7選

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「みんなの無添加研究所」の動画から学ばせていただきました。
参照URL
みんなの無添加研究所

１．BPA

別名ビスフェノールA。
缶詰の内側は食品などの影響でとても錆びやすく腐食を防止するために缶詰の内側に使用されています。
また缶詰以外にも飲料容器の内側やラップにも使用されています。
BPAは食品自体に使用されていないため原材料表示に記載されておらず、添加物に匹敵する危険性があります。

BPAは人間のホルモンバランスや生殖機能に悪影響を及ぼす可能性が潜んでいます。
これは人や動物の体内に入り込んでホルモンと同じような働きをしたり、有害な悪影響を引き起こす化学物質です。

人間のホルモンバランスを崩す女性ホルモンのエストロゲン男性ホルモンのアンドロゲンの分泌に悪影響を与えてしまいます。
その影響によって女性は乳がん、男性は前立腺がんや生殖障害などの原因になってしまいます。
他にも糖尿病やアトピー性皮膚炎、心疾患などの突然死のリスクを高めることで知られています。

またマウスの動物実験から少量でも脳神経や免疫機能に悪影響を与えることが厚生労働省のホームページにも妊娠時には缶詰中心の食生活は避けるように注意を促しています。
缶詰が古くなると、温めたりすることでBPAが溶出することを促進させてしまうため、これらに当てはまる缶詰は回避することを推奨します。

２．塩分量

鯖缶に塩分が多く使われています。味付けとしての理由もありますが、保存性を高めるために使用されています。鯖缶の他にも味噌や梅干し、漬物など長期保存をするためには多くの塩分が必要になります。鯖缶は味によって塩分量は異なりますが、味噌煮や水煮缶には約2ｇの塩分が使用されています。厚生労働省が発表する日本人の食事摂取基準2020年版によると成人の塩分摂取量目安は男性で7.5g、女性で6.5gとされています。

つまりつまり鯖缶を1缶食べるだけで1日の約1/3してしまいますので塩分の過剰摂取に繋がるリスクが高まります。
※当サイトでは副食を少なくが原則なうえ、塩は代謝剤という武田邦彦先生の教えから塩分と向き合う姿勢は多少異なります。
塩分の過剰摂取によって高血圧、動脈硬化、腎臓病、心疾患など多くの病気に繋がってしまうため1日1缶までに抑えることを推奨していました。

また最近では塩分不使用の鯖缶も売られているため、そちらの購入するのも一案です。

３．セレン

セレンは人体の健康維持に必要不可欠なミネラルの一つです。セレンを適量摂取することで抗酸化作用、老化防止、免疫力向上などの効果があることが知られていますが、毒性も強く必要量と過剰摂取量の差が小さいため非常に過剰摂取になりやすい成分です。セレンの過剰摂取により爪の変形、脱毛、下痢、胃腸障害、腎不全などのリスクを上げる原因になってしまいます。日本時の食事摂取基準2020年版によると1日の辺りのセレンの推奨摂取量は成人男性で30㎍、女性で25㎍となっています。

そこで、鯖缶にはどれくらいのセレンが含まれているのかというと鯖缶には100g当たり100㎍含まれています。巷で売られている鯖缶は1缶150gから200gほどですので鯖缶を1缶食べるだけで推奨量の6～7倍の量を摂取してしまいます。そのため毎日鯖缶を食べている方は日常的に食べることを避け2日に1回の頻度に減らすことが望ましいとし、先の過剰摂取の症状が出た場合、鯖缶を控えるようにすることが得策です。

４．プリン体

通風の原因となる成分で知られていますが、プリン体は人の臓器や筋肉を動かすエネルギー源となり、食物全般に含まれている旨味成分の一つです。プリン体そのものには危険性はありませんが、これが肝臓で分解する際にできる尿酸が体に悪影響を当たる原因となります。

尿酸の結晶は針のように尖っていることが特徴です。通常尿酸は尿によって排出されますが、過剰に摂取すると体内で結晶化し、それが血液中で全身に回るため通風の症状が出てしまいます。プリン体の1日の摂取目安は400mgとなっています。どの味付けの鯖缶でも190g中にプリン体が230mg含まれていますので1日に2缶食べてしまうと容易に過剰摂取に繋がってしまいます。このことからも1日1缶までにすることを推奨します。またつまみに鯖缶を食べている人もこの組み合わせは避けるのが望ましいと言われています。

５．メチル水銀

水銀は金や銀と同じ金属類に分類されていますが、メチル水銀は微生物の作用で水銀が神経毒に変化したもので大型魚ほど多く蓄積されている傾向にあります。メチル水銀の危険性として過剰摂取で神経に作用し、感覚障害や聴力障害など水俣病の初期症状のようなものが発症してしまいます。またこれらの初期症状が重症化すると水俣病につながる危険性もありますので注意が必要です。

そこでどれくらいの鯖缶を食べるとメチル水銀の過剰摂取になるのかというと、農林水産省の耐用1週間摂取量として1ッ週間単位で栄養素の摂取量を体重1kgあたり、1.6㎍、つまり体重60kgの人は1週間で96㎍が目安となります。鯖缶内のメチル水銀量を北海道立衛生研究所が2009年から2011年に調査したところ、鯖の水煮で0.06～0.15㎍、鯖の味噌煮で0.02㎍含まれているという結果が出ました。女性などは毎日鯖缶を食べることは控えたほうが良いかもしれません。

６．調味料

アミノ酸などの調味料は別名化学調味料や旨味調味料と言われ多くの食品に旨味をつけるために使用されています。これらは醤油風味や味噌味など味が付いている鯖缶に使用されている傾向にあり、基本的に一括表示されています。そのため原材料表示には調味料(アミノ酸)などとしか記載されておらず、消費者にとってはどんな成分が使用されているか判りません。その中には危険性の高いグルタミン酸ナトリウムを使用している可能性は否めません。

これには大きく分けて３つの危険性が報告されています。

①興奮毒性

グルタミン酸ナトリウムは別名エキサイトトキシンと呼ばれていて日本語に直訳すると興奮毒という意味になります。
その名の通り脳を構成する神経細胞のニューロンを過剰に興奮させ細胞の損傷や壊死の原因となってしまいます。
延いては頭痛、眩暈（めまい）、倦怠感、睡眠障害などの症状を惹き起こしてしまいます。

更に重症化してしまうと、鬱病、ADHD、認知症、アルツハイマー病、パーキンソン病など精神的な面にも悪影響を及ぼしてしまいます。

②味覚障害

グルタミン酸ナトリウムは自然界に存在しない強すぎる旨味であることや興奮毒によって味覚の伝達を阻止することから味覚障害の原因となってしまいます。
味覚障害に陥ってしまうと塩分の過剰摂取や加工食品への依存度が高くなってしまい、特に味覚などが未発達の子供が発症しやすいためお子さんにはできるだけ食べさせないように配慮すべきです。

③原料に危険性

グルタミン酸ナトリウムは小麦や昆布から抽出された天然の旨味成分でした。しかし、古くからの抽出方法ではコストがかかりすぎるため現在では放射線が投射されたサトウキビを原料に製造されています。この放射線が当てられた作物は発ガン性物質が生成されてしまうためドイツやスイスなどでは全面禁止されています。
これら３つの危険性があるグルタミン酸ナトリウムですが、欧州、アメリカ、カナダでは危険性の認知が広まっており、MSGフリーの商品や、Non MSGとパッケージに表示された商品の需要が高まっています。
またレストランでMSGを使用している場合メニューに記載しなければならないなど海外では多くの規制がある成分です。
しかし、日本では規制がなく、野放し状態になっているため消費者一人ひとりが避けるしかありません。
そのため、原材料表示に「アミノ酸等」という表示があった場合避けることが望まれます。

７，増粘剤

増粘剤は元来とろみをつけたり、汁物を固めたり、部位による濃度の差異を回避させる安定剤として重宝がられたものです。

とはいえ、増粘剤として人気のカラギーナンはWHOの一機関である国際癌研究所で発がん性グループ2Bに分類される発癌性の高い原材料として敬遠すべきアイテムとしてフォーカスされており、行く末が定まらない状況です。

その他にも増粘剤として使用される加工でんぷんなどにトウモロコシやジャガイモが使用される可能性の高い作物ですが、コスト削減のために遺伝子組み換えの作物が使われているため可能性が高く、日常的に摂取を繰り返していると望まない悪性新生物に蝕まれる可能性は否めません。

お勧めの鯖缶の摂取方法

①鯖缶には良質の脂質いわゆるDHAやEPAを含み、血管を若々しく保つことや、カルシウム、ビタミンD、良質のたんぱく質を含むなど、人体にとって有益な栄養素を有しているため積極的に摂取したい気持ちになりがちですが、そういったメリットの反面、缶の内側のBPA、保存目的の高塩分、痛風の原因になるプリン体、水俣病の原因となったメチル水銀、過剰になりやすいセレンなどのことを慮ると1週間で3～4缶に抑えるのが望ましいといえましょう。

②缶のまま温めないこと。温めることで先のBPAが溶出しやすくなりますので、温める場合は缶より取り出して、加熱しても問題のない器や調理器具で温めることを推奨します。

③動画では鯖缶の汁ごと食べることを推奨していました。汁には鯖に含まれていたDHAやEPA、ビタミンやミネラル、アミノ酸等が溶け出していることが理由ですが、飽食の時代となった現代では、摂り過ぎの害の方が問題となっていますので、身だけを食べて汁は飲まない、美味しくて食べたくなっても少しだけにするなどの捨てる選択の必要性の声を上げている人もお忘れなく。判断は読者にお任せします。